La Ruta de las Especias (V). El azafrán.

Las cotizadas y útiles especias que tantos viajes han motivado, no siempre crecen en lejanas tierras bañadas por mares incógnitas y peligrosos. En la Isla de Creta, en las ruinas de la ciudad de Knossos, particularmente entre los restos del Palacio del Rey Minos hay una pintura, datada en el año 1.700 a.C., donde se representa la planta de la que se obtiene el azafrán.

Conocido por el sobrenombre de oro rojo, de difícil cultivo, recolección y manipulación, esta especia sufre, más que ninguna otra, falsificaciones y adulteraciones. Para obtener un kilo de azafran es preciso cultivar y procesar 250.000 flores, para conseguir de cada una tres dorados estambres. En el mercado, un kilo de esta materia vegetal cotiza por encima de los 5.000 euros.

La planta de la que se obtiene se denomina Crocus sativa, es de pequeño tamaño y posee un bulbo enterrado en el suelo. Las hojas son cintas alargadas, verdes, semejantes a las de una cebolla. La flor, en cuyo interior se hallan los delicados y caros estambres anaranjados, es de color violeta y presenta seis sépalos.

El el aroma y el sabor del azafrán se deben a las sustancias químicas picrocina y safranal. El pigmento característico, que tiñe de color amarillo dorado es el crocín. Para evitar que el producto pierda sus propiedades, es preciso conservarlo aislado del aire y de la luz.

Actualmente se usa como condimento de arroces, carnes, pescados… y en ciertos tratamientos medicinales, pero a lo largo de la historia se ha utilizado de muchas otras maneras.

En el Antiguo Egipto se empleaba en los complejos procesos de momificación. En la Grecia clásica era un caro perfume con el que se aromatizaban estancias y baños públicos. Los romanos lo usaban del mismo modo, durante la coronación de Nerón regaron las calles de Roma con infusiones de azafrán. También lo empleaban para teñir telas de lujo.

De Persia, donde se cree que empezó a cultivarse, provienen los nombres que se le dan a esta especia en las diferentes lenguas del mundo, en persa se denomina zaferan, que significa pluma de oro, haciendo referencia a los filamentos de la flor. En árabe es za`frān, en inglés saffron, en francés safran, en italiano zafferano

Irán (Persia) es el mayor productor del mundo, seguido de España, Marruecos, India y Grecia.

Los árabes en el siglo X introdujeron el cultivo de azafrán en la Península Ibérica, actualmente se sigue plantando en Castilla-La Mancha, Aragón y Cataluña. La mala gestión de las autoridades españolas permite que aunque sólo se produzcan en el país 1.500 kilos al año, se comercialice como azafrán español, quizá el mejor del mundo, más de 190.000 kilos. Una triquiñuela legal permite etiquetar como azafrán español todo el que se envasa aquí, aunque se halla producido en cualquier otro sitio.

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