La Ruta de las Especias (IV). La cayena y el pimentón.

Hasta los viajes de Colón los pimientos eran desconocidos en el resto del mundo, igual que la patata, el chocolate, el tabaco, los tomates… Los pimientos, de la familia botánica de las solanaceas, pueden ser picantes, Capsicum annuum, o no serlo, en cuyo caso se llaman dulces y corresponden a otra especie Capsicum frutescens.

El pimiento picante,Capsicum annuum, también llamado chile, ají o cayena, puede usarse entero o molido (pimienta roja).

El pimiento dulce, Capsicum frutescens, de mayor variabilidad cromática, puede consumirse como una hortaliza más y también, seco y molido,es la especia conocida como pimentón o paprika. En España se produce un pimentón muy apreciado en el resto del mundo, particularmente en la Región de Murcia.

El pimiento picante

El chile, Capsicum annuum, entre otros alcaloides, poseé uno que es el responsable de sus propiedades, la capsaicina. Esta sustancia estimula las papilas gustativas, en el cerebro provoca la emisión de endorfinas (produciendo la sensación de bienestar) y estimula la secreción de saliva, facilitando la digestión. La mayor concentracion de capsaicina se encuentra en las semillas, aunque tambien se halla en la pulpa. El nombree chile proviene de la palabra indígena chilli (en lengua nahualt). La bebida txocolat, el chocolate, entre sus ingredientes cuenta con chilli, cacahulalt (cacao) y caxixanath ( vainilla).

El tallo de esta planta alcanza un metro de altura y la raíz es casi del mismo tamaño. Las flores son pequeñas, blancas con estambres coloreados, capaces de autopolinizarse. Originaria de Centroamérica se cultiva en muchas partes del globo, siempre que la temperatura no descienda por debajo de los veinte grados y disponga de abundante luz y suficiente humedad. El mayor productor mundial en este momento es China. La especia no se usa únicamente en actividades culinarias, es uno de los componentes desagradable spray de pimienta, utilizado para la defensa personal. Las personas atacadas de este modo sufren serias irritaciones en las mucosas de la garganta y fosas nasales, y también en los ojos. La policía de USA lo usa con frecuencia, pero en muchos países medianamente civilizados, entre ellos España, es ilegal y sólo se adquiere en el mercado negro. La cayena, otro de los nombres de esta especia, tiene múltiples aplicaciones medicinales: Alivia dolores de estómago y la flatulencias, mejora la circulación sanguínea, disminuye los síntomas del reuma y la artritis. Si la ingestión de esta especie es excesiva produce irritación e inflamación de la mucosa bucal y la lengua, convulsiones y taquicardia.

Colón trajo la cayena a España tras su primer viaje en 1493, adaptándose al clima del sur sin problemas y triunfando desde el primer momento en las cocinas ibéricas.

El pimiento dulce:

También llamado morrón o choricero es una de las primeras plantas cultivadas en América. En Ecuador se han encontrado en yacimientos arqueológicos pruebas que indican que se plantaba, como mínimo, desde hace 6.100 años. Su denominación botánica es Capsicum frutenses y tiene muchas variedades con diferentes tamaños de fruto y colores, rojo, verde, amarillo, naranja, morado…

Su distribución original va desde México hasta la mitad de Sudamérica, el tamaño del fruto es mayor que el picante y también precisa alta temperatura para su cultivo, es uno de los vegetales que en nuestra geografía se crían en invernaderos. Muchos se consumen en crudo o cocinados, pero ciertas variedades del pimiento rojo se emplean para la fabricación del pimentón.

Los frutos se secan al sol y cuando han perdido suficiente agua y han adquirido la tonalidad cromática óptima, se muelen y se envasan. Saber en qué momento hay que moler el pimiento seco es el secreto de la calidad del pimentón, que se determina por el color de la molienda. Cuando no existían los aparatos de medición, la selección del pimentón se hacia a ojo, si bien había especialistas que alquilaban sus servicios a las fábricas, siendo un oficio bién retribuido.

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