Las Algas y la Cocina Japonesa.

Los productos del mar son fundamentales en la cocina de Japón, país de múltiples islas y pocos territorio favorable para los usos agrícolas. Las algas, junto al arroz, son los vegetales más consumidos por los japoneses. No son los únicos que las consumen, los países vecinos, Corea y China, también hacen un buen uso de ellas. También son consumidas tradicionalmente en las costas británicas, escandinavas y en Sudamérica, pero no de forma tan profusa.

Las algas, sean verdes, rojas o pardas, tienen importantes cualidades nutricionales, aunque no aportan muchas calorias: Son bajas en grasas y abundantes en vitaminas, minerales y yodo.

Es preciso, sin embargo, consumirlas con prudencia, un exceso de yodo en el organismo puede producir un trastorno en la glándula tiroides, el hipertiroidismo.

Algunas de ellas contienen sustancias muy importantes en la medicina. Es el caso de un polisacárido llamado fucoidan, con múltiples efectos beneficiosos: Regula la proporción de glucosa en la sangre, disminuye el colesterol, combate la hipertensión y el herpes, es capaz de eliminar células cancerígenas, influye en la reneración celular y recupera hígados afectados.

En la cocina de vanguardía se emplean para dar consistencia gelatinosa a determinados preparados, es el caso del agar y los alginatos.

Las algas más importantes en la gastronomía japonesa son:

Nori: Son unas láminas secas que se suelen rehidratar para su consumo. Provienen de unas algas rojas del género Porphira. En Japón se cultivan en una redes suspendidas en el agua. Son de crecimiento rápido, desde la siembra a la recolección no pasan más de 45 días, siendo la producción anual de unas 350.000 toneladas. Tanto su recolección como su posterior prensado y secado están altamente automatizados, al estilo nipón. Se utilizan para la elaboración de sushi (cuyo componente fundamental es el pescado crudo ) y oniguiri (bolas de arroz cocinado).

Wakame: El nombre de la especie de la que se obtiene es Undaria pinnatifida, de sabor dulzón.Una vez deshidratada y salada es preciso cortarla en trozos pequeños porque se expande durante su cocción. Es uno de los ingredientes de la sopa de miso (soja fermentada). El cultivo puede ser problemático, es una especie oportunista, capaz de invadir ecosistemas marinos ajenos a su distribución natural.

Kombu: De esta alga parda, de género Laminaria, se tiene noticia que ya se cultivaba en el año 797, en la región de Thoku, donde se empleaba como moneda para pagar los impuestos al señor feudal que gobernaba el territorio. El kombu es rico en fucoidan y forma parte de un caldo de pescado denominado dashi y del seitan (sucedáneo de carne consumido por vegetarianos y veganos).

Sarumen: Es un alga parda perteneciente a especies del género Alaria, que crece entre los 3 y los 10 metros de profundidad y en aguas que no superen los 16°C de temperatura. Esta última característica la convierte en un excelente indicador biológico del cambio climático, habiéndose constatado su desaparición en amplias regiones oceánicas.

El mar es fuente de alimentos y de oxígeno, ocupa la mayor extensión de la superficie terrestre y, desde luego, es triste que la humanidad lo use como el gran vertedero universal. Nuestro medio interno, separado de la atmósfera por la piel y siendo en su mayoría agua, es el reflejo del origen marino de la vida.

Deberíamos, como mínimo, estar agradecidos a los océanos y cuidarlos como ellos hacen con nosotros. Quizá un buen comienzo y mejor ejemplo sería que los civilizados y educados japoneses dejaran de cazar ballenas con fines “científicos” para servir más tarde su carne en restaurantes exclusivos.

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