Tápenas, tallos y alcaparrones. Manjares mediterráneos

Las costas mediterráneas guardan muchos tesoros culinarios, medicinales y ecológicos. Un humilde arbusto, propio de suelos pobres y soleados, que crece de forma espontánea, aunque también se cultiva, está presente en la cocina de medio mundo. Hablamos del alcaparro, conocido en la jerga botánica como Capparis spinosa.

La parte más utilizada de la planta con fines culinarios son los botones florales, es decir, flores sin abrir. También se usan los tallos y los frutos. Sólo es preciso mantener estas estructuras botánicas en un baño de agua, vinagre y sal, un proceso llamado encurtido, para obtener este manjar. El botón floral, verde oscuro y del tamaño de un guisante, una vez preparado, recibe el nombre de tápena o alcaparra, en inglés se llama caper, en francés câpre y en italiano cappero. Los frutos, de mayor tamaño y forma de maza, son los alcaparrones, de sabor menos sutil.

La alcaparras es uno de los ingredientes del condimento conocido como salsa tártara y mezclado con aceitunas verdes y negras forma una salsa propia de la cocina provenzal conocida como tapenade, en la fotografía.

En la cocina colombiana interviene en el ajiaco, una sopa de carne, legumbres y tubérculos; si por el contrario, viajas a Venezuela, puedes pedir un plato llamado hallaca, una variedad de tamal (comida envuelta en hojas frescas); en el Piamonte italiano y en Argentina se usa en una carnívora comida navideña conocida como vitel toné, plato que podemos apreciar en la fotografía.

Las tápenas también intervienen en ensaladas, pizzas, platos de pasta y como acompañante del salmón ahumado.

La planta que origina estos manjares crece en todo el litoral mediterráneo, pero también se cultiva en América del Sur y Australia. Vive en suelos calizos y áridos, prefiere laderas y taludes muy soleadas. Es un arbusto semileñoso, que florece en primavera, se mantiene en verano y durante el otoño e invierno se mantiene en letargo perdiendo sus hojas, carnosas y redondeadas. Nunca se levanta del sustrato más de medio metro, prefiere extenderse formando tapices de varios metros cuadrados de superficie.

Las flores de Capparis spinosa, polinizadas por abejas, abejorros y avispas, son grandes, blancas y llamativas, con largos estambres de color violeta. El tallo posee espinas afiladas, de ahí parte de su nombre científico, que difucultan las labores de recolección. En términos ecológicos es una planta muy beneficiosa, fijándo suelos inestables y protegiéndolos de la erosión de las aguas pluviales. Sus frutos alimentan a multitud de fauna.

El alcaparro tiene en sus jugos internos principios activos de propiedades medicinales: Un aceite esencial llamado alcaparriturina, saponina, pectina y sales minerales. En esta utilización también se emplean raíces y flores. La preparación es sencilla, únicamente es preciso cocer la planta en agua y emplear el líquido resultante, ya sea ingerido o de uso externo. Está indicado como antihemorroidal, para obstrucciones de la vesícula biliar, la calvicie y el tratamiento de las aftas bucales.

El alcaparro es un prodigio, pocas cosas en este mundo dan tanto a cambio de tan poco. El futuro no está en las máquinas. Volvamos nuestra mirada hacia la Naturaleza y quizás, como especie, podremos salvar el pellejo.

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