La seta shiitake es la más consumida del mundo y, que se sepa, la primera en ser cultivada. Es muy apreciada en gastronomía, aportando a los platos el sabor conocido como umami. Además, se le atribuyen importantes propiedades medicinales en la farmacopea china, entre ellos el de retrasar el envejecimiento.
Descripción y biología
Esta especie, Lentinula edodes, es originaria de China y propia de las regiones boscosas. La seta es la parte visible del hongo, pues emerge periódicamente del sustrato con la misión de diseminar las esporas reproductivas. El resto del organismo, que suele pasar inadvertido, está formado por un conjunto de filamentos blanquecinos llamados hifas.
La función de este hongo en los biomas forestales consiste en descomponer la madera muerta y reciclar sus elementos en la cadena alimenticia. Los organismos que hacen este trabajo en la Naturaleza reciben el nombre de saprófitos, que, además de hongos, también tiene bacterias entre sus filas.
Esta seta, aproximadamente del tamaño de un champiñón, tiene un sombrero marrón, con escamas. La parte inferior, de colores menos intensos, presenta laminillas, donde se producen las esporas y están unidas a un pie cilíndrico, que no suele consumirse por su mayor consistencia.
Cultivo
La humanidad ha domesticado a especies del Reino Vegetal y del Reino Animal para obtener de ellas recursos y servicios. El Reino de los Hongos no es una excepción, lo usamos para elaborar alimentos fermentados (pan o cerveza), medicinas (penicilina) y lo cultivamos como alimento, aunque también solemos recolectar ejemplares silvestres.
• El cultivo tradicional de Lentinula edodes se realiza inoculando esporas en trozos de madera (suelen ser troncos seccionados, de aprox. 1 m de alto por 15 cm de diámetro) situados en espacios de elevada humedad ambiental.
Esta forma de producción comenzó en China, hace 1000 años, en tiempos de la Dinastía Song, (aunque el consumo de las silvestres está documentado a partir del siglo II dc).
Después pasó también a cultivarse en Corea, Tailandia y Japón. De éste último país proviene el nombre común con el que se conoce por el mundo shiitake (椎茸). «Shii» es el árbol en cuya madera se siembra (Castanopsis cuspidata) y «take» significa seta.
Además de los trocos del árbol antes citado, se puede usar madera de haya, eucalipto o encina.
• Igualmente se puede cultivar en bloques sintéticos, formados por serrín, salvado de cereales y sustancias minerales. De este modo, se puede atender la demanda mundial, pues los ciclos reproductores son más cortos y la cosecha, más abundante. Los gourmets sostienen que esta técnica industrial resta calidad al producto.
Gastronomía
Se suele comercializar deshidratada, aunque también la podemos encontrar en los mercados congelada, fresca o en conserva.
Es de aroma intenso y textura ligeramente gelatinosa, pero su peculariedad radica en su peculiar paladar, pues los entendidos dicen que añade a los platos el umami, el quinto de los sabores básicos. Los otros, bien conocidos, son: dulce, salado, ácido y agrio.
El pais que más cantidad consume de shiitake es Japón, formando parte de sus elaboraciones culinarias más populares como la sopa de miso o el dashi.
Propiedades medicinales.
Los valores terapéuticos de esta seta fueron proclamados por el médico chino Wu Juei en el siglo XIV, durante la Dinastia Ming. Además de remedio para múltiples dolencias, servía para prolongar la juventud, tema recurrente en la medicina china.
El analisis bioquímico del shiitake indica la presencia de sustancias con poderes curativos, vitaminas y minerales:
• Leutinano: Es un polisacárido (es decir, un hidrato de carbono que tiene capacidad antitumoral, ayuda al sistema inmunitario, mejora la circulación sanguínea y alivia resfriados.
• Eritadenina: Baja los niveles de colesterol y controla la tensión arterial.
• Vitaminas: B2,B3,B5,B6,B9
• Minerales: Cobre
Los ensayos clínicos realizados para comprobar su efectividad como tratamiento de enfermedades no han resultado concluyentes. Sin duda, es un alimento saludable y beneficioso para el organismo humano, pero no alcanza el estatus suficiente para ser considerado un medicamento y mucho menos, el tan ansiado y escurridizo, «elixir de la eterna juventud».
Si te interesa el mundo culinario de la setas, te aconsejo el post: Setas silvestres comestibles.
BLOGTÁNICO 