Alimentos con Historia. IV. Aceitunas y Aceite de Oliva

La oliva o aceituna es el fruto del olivo, cuyo nombre científico es Olea europaea. Es un árbol cultivado propio de la región mediterránea, domesticado desde tiempos inmemoriales a partir de la variedad silvestre, el Acebuche, clasificado como Olea europaea var. sylvestris. Del fruto se obtiene el aceite de oliva, el más sano, sabroso y cotizado de todos los aceites de cocina. Su madera aromática, flexible y resistente es muy apreciada en trabajos de carpintería.

Descripción y Biología

Olea europaea es un árbol de tronco grueso, gris y rugoso, de no más de 15 metros de altura. Crece con lentitud, desde su siembra hasta que da su primera cosecha tienen que pasar más de diez años, sin embargo, su longevidad es extraordinaria. No es raro encontrar ejemplares de más de 500 años.

En el Cabo de Gata en España hay un olivo que se calcula que tiene más de 2000 años.

Sus hojas, de 2 a 7 cm, son lanceoladas (con forma de punta de lanza) y coriaceas. Las flores son pequeñas y amarillas, agrupadas en racimos. El fruto, la oliva, es carnoso y con hueso, es verde, pero, cuando madura, puede alcanzar tonalidades moradas o negras.

En el tronco de estos arboles, a principios de otoño, se puede encontrar una fantasmagórica y peligrosa seta, la “seta de olivo” clasificada como Omphalotus olearius. Es de color amarilo rojizo, más clara por la parte inferior y de pie corto y excéntrico. Sumamente venenosa y puede resultar mortal. Es bioluminescente, por la noche sus láminas emiten una tenue y siniestra luz verdosa.

En estos últimos años, los casos de alergia al polen de olivo se han incrementado. Los síntomas son molestos y en algunos casos crean graves complicaciones de salud. Las vacunas no son efectivas. Para las personas sensibles es mejor que se alejen durante la primavera de las zonas olivareras y, si no es posible, deberán usar mascarillas o evitar salir a la interperie. No se sabe con certeza el porqué de este fenómeno, si hemos cambiado nosotros o el árbol. Hay quien lo asocia al cambio climático o a una posible manipulación genética de las plantaciones más recientes. En la imagen, un grano de polen de esta especie vegetal.

Se cultiva en todos los países que rodean el Mar Mediterráneo, de inviernos suaves y veranos calurosos. También los podemos encontrar en Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, California, Perú, Chile y Argentina. El país con mayor producción es España, seguido de Italia y Grecia. En la imagen, olivares de Jaén, en España.

Olea europaea var. sylvestris, no alcanza porte arbóreo, sus hojas son más redondeadas, el fruto es más pequeño y no tiene usos culinarios. Es un habitante del Bosque Mediterráneo, dominado por las encinas y del Matorral Mediterráneo, junto al lentisco, el palmito y el espino negro. Resiste muy bien el calor, la sequía, el fuego y la salinidad, pero no las heladas. No se híbrida con la variedad cultivable. La presencia de este arbusto en un ecosistema es un indicador positivo de calidad ambiental.


Historia y curiosidades

La agricultura tuvo su origen en el Neolítico, quizá en los Montes Zagros de Irán, y el olivo es uno de los primeros cultivos de la humanidad, iniciándose en la costa mediterránea de Asia.

Los antiguos egipcios importaban el aceite de la isla de Creta y lo utilizaban con fines cosméticos. Según ellos la diosa Isis enseñó a la humanidad el cultivo del árbol en cuestión..

Los griegos lo introdujeron en su tierra tras la conquista de Creta y lo apreciaban mucho, apareciendo con frecuencia en su mitología. Era el emblema de Apolo y Minerva y de su madera estaba fabricada la maza de Hércules. Los campeones olímpicos eran premiados con coronas de olivo, convirtiéndose de este modo en símbolo de la victoria.

Los fenicios introdujeron su consumo y más tarde su cultivo en el Magreb, Cerdeña y la Península Ibérica, donde fundaron colonias comerciales.

En las religiones judía y cristiana también está presente el olivo. Noé, cuando cesó el diluvio, envió una paloma desde el arca que regresó más tarde con una rama de olivo en el pico, indicando que las aguas habían descendido. Jesús entró en Jerusalén acompañado de una multitud que esgrimía palmas y ramas de olivo.

Actualmente la paloma y el olivo se consideran el símbolo de la paz, encontrándose unas ramas de este árbol en el emblema de Naciones Unidas.


El aceite de oliva

Se obtiene a partir del prensado del fruto en unas instalaciones que en España reciben el nombre de almazaras. Además de su insuperable valor culinario, tiene usos cosméticos, religiosos, medicinales y de iluminación. A este aceite tambien se le llama el “oro líquido”. Existen muchas clases de aceite de oliva en función de las características del árbol que las produce: Picual, hojiblanca, verdial, alberquina, cornicabra… En la foto, una almazara andaluza tradicional.

El aceite de oliva es muy beneficioso para la salud, gracias a su rica composición:

• La vitamina E regula el colesterol malo y favorece la función sexual.

• Los polifenoles frenan el envecimiento celular y previenen ciertos tipos de cáncer.

• Las grasas, en un 75% acido oléico, son principalmente monoinsaturadas, favoreciendo a los enfermos de diabetes, frenando la descalcificación de los huesos y mejorando la función hepática.

Valor calórico: 100 gramos de aceite de oliva aportan 884 kcal

Este aceite es un ingrediente muy versátil, lo puedes encontrar en toda clase de elaboraciones, marcando diferencias con otros aceites y grasas. Pero lo que más me ha impresionado últimamente fue probar un maravilloso helado, de receta siciliana, con aceite de oliva, laurel, albahaca, miel y limon. No he probado un helado tan bueno en mi vida. Os lo recomiendo.


Olivas o Aceitunas

Este fruto no se puede comer crudo directamente del árbol. Es muy amargo y desagradable, debido a la presencia de polifenoles. Los urbanitas y la gente que no vive en zonas de olivar caen frecuentemente en la trampa, inducidos muchas veces por los bromistas lugareños. El análisis químico de la aceituna muestra un 50% de agua, 22% de aceite, 19% de hidratos de carbono, 5.8 % de celulosa y 1.6% de proteínas.

Valor calórico de 100 gramos de aceitunas con hueso: 146 kcal

Valor calórico de 100 gramos de aceitunas sin hueso: 169 kcal

Para consumir la oliva, ya sea con hueso o sin él, partida o entera, es preciso someterla a un proceso de encurtido, el aliño. Consiste en sumergirlas en un mezcla de agua, sal y otros ingredientes. El líquido resultante sirve para conservar el producto durante años. Los aliños son muy variados, dependiendo del gusto de quien lo haga, de la tradición y del tipo de aceituna utilizado ( manzanillo, gordal, morona, cornezuelo…). Además de agua y sal, el aliño básico, puede añadirse ajo, corteza de naranja o limón, pimentón, tomillo, romero, hinojo, etc. En la foto, olivas partidas de la variedad gordal, aliñadas con tomillo y ajo. Una exquisitez.

Una vez extraídos los huesos, las aceitunas se pueden rellenar ya sea con anchoa, pimiento u otros encurtidos como pepinillo o guindilla.

Las olivas pueden consumirse solas, en un martini, en ensaladas o formando parte de otros platos salados.


Un deporte peculiar

En Cieza, un municipio de la Región de Murcia, en España, se celebra el Campeonato mundial de lanzamiento de hueso de oliva. Debe introducirse en la boca una sabrosa aceituna, devorar su pulpa y escupir con la mayor fuerza posible el hueso sobrante. Gana aquel que logra lanzarlo lo más lejos posible. El record lo estableció en 2016 un deportista ciezano, siendo la distancia alcanzada de 25.8 metros. Puede inscribirse todo aquel que lo solicite, pero que nadie piense que es fácil. Haced la prueba, ya veréis. Advertencia: Cuando compréis las municiones aseguraros que lleven hueso.

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