Algo tan dulce como el azucar puede tener una historia muy amarga. El cultivo de una planta del Lejano Oriente ocasionó el exilio, la esclavitud o la muerte de millones de africanos. Los españoles llevaron la caña de azúcar a América Central, las islas del Caribe y América del Sur. El tráfico de esclavos, del que participaron holandeses, franceses e ingleses, es uno de los episodios más crueles e injustos de todos los tiempos. No sólo la caña necesitaba mano de obra esclava, no olvidemos el algodón, el café o el cacao.

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La caña de azúcar, Saccharum officinarum, es nativa de la Península Indochina y de Nueva Guinea. De ahí se expandió por las regiones cálidas y cultivables de Asia. La expansión árabe la trajo hasta Europa, en el sur de España todavía se cultiva. Desde la Península Ibérica saltó a las Islas Canarias. Durante el segundo viaje de Colón, que hacía escala en los puertos del archipiélago canario, uno de los tripulantes, Pedro de Atienza, tuvo la idea de llevar algunas plantas a América.

La introducción de este cultivo y la expansión de los anteriormente citados no solo acarreó el tráfico de seres humanos por el Océano Atlántico, sino la deforestación y el genocidio de los indios que vivían en los bosques talados para la actividad agrícola.

La cosecha de la caña puede hacerse con máquinas o machete en mano. Se puede recolectar directamente o bien quemando previamente las hojas. De este modo mejora la concentración de azúcar, se reducen los residuos foliares y la contaminación microbiana. Sin embargo, este método tiene indeseables efectos secundarios, empobrece el suelo, disemina cenizas ambientalmente tóxicas y puede provocar incendios forestales.

Los mayores productores actuales de caña de azúcar son Brasil, China e India.

El Azúcar

El azúcar de mesa refinado, de color blanco, es sacarosa en un 99,5 % . Un disacárido formado por una molécula de glucosa ,otra de fructosa, cuya formula empirica es C12H22O11.

El azúcar integral, sin refinar, tiene un porcentaje menor de sacarosa.

A temperatura ambiente, el azucar, se encuentra cristalizado y se disuelve en agua con facilidad. Si lo calentamos se funde y oscurece, formando una masa viscosa o caramelo líquido. Si dejamos enfríar obtenemos caramelo sólido.

Valor alimenticio: 100 gramos de azucar proporcionan 400 Kcalorías.

El azúcar es un alimento muy necesario, pero no es inofensivo. Es preciso consumirla con precaución, pero sin miedo. Nuestro cerebro sólo puede usar como combustible la glucosa, siendo recomendable para las personas que efectúan esfuerzos mentales. Es desaconsejable su abuso en casos de obesidad, diabetes o caries.

El azúcar de mesa tambien puede obtenerse de la remolacha y de la savia de los arces.

Saccharum officinarum. Caña de azúcar.

Los tallos aéreos, que nacen de rizomas (tallos subterráneos), pueden superar los 5 metros. Son abundantes en entrenudos, de donde parten las ramificaciones. Las hojas son laminares y alargadas, ligeramente pilosas y miden de 1 a 2 metros. Las flores se agrupan en espigas rosadas o violaceas que nacen en los extremos de los tallos, de unos 40 cm, y se polinizan por el viento. Esta planta necesita abundante sol y agua. No es exigente respecto al suelo, no necesita nitratos, ella misma los sintetiza a partir del nitrógeno atmosférico.

Obtención del azúcar

Los jugos del tallo son la fuente del azúcar que se pretende obtener. Tras la cosecha, los tallos se muelen con cuchillas en una máquina llamada trapiche. El líquido resultante, una vez filtrado, recibe el nombre de guarapo, que se consume en algunos lugares del Caribe. El siguiente paso consiste en una cocción al vacío para eliminar el agua. La cristalización del producto resultante es el azucar moreno o integral. Si lo refinamos obtendremos el azucar blanco.

El azúcar sin refinar contiene multiples vitaminas de las que carece el refinado y menos calorías.

Anterior a la cristalización, además de guarapo, se obtiene un residuo sólido, cachaza, usado en la fabricación de aguardiente y otro líquido, más espeso y viscoso, la melaza, de la que se obtiene el ron.

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Valores medicinales

Los médicos naturistas le atribuyen a esta caña poderes diuréticos, depurativos, cicatrizantes, tónicos… Recomiendan la ingestión de panela (guarapo) o cocimientos del tallo en los siguientes casos:

• Tos y resfiados

• Ictericia

• Trastornos renales, gástricos y vehiculares

• Tumores y abcesos

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Usos culinarios del azúcar y sus derivados.

Junto con la sal y el agua, es uno de los ingredientes más empleados para la elaboración de bebidas, licores, platos salados y dulces y toda clase de dulces y golosinas. Veamos algunos ejemplos:

• Ternera con tallarines y azúcar moreno.

Se pone en adobo la ternera cortada a tiras en salsa de soja, vinagre balsámico, pimienta y otras especias.

Transcurridas dos horas, en un sartén con aceite de oliva, depositamos el líquido del adobo y una cucharada de azúcar integral. Cuando esté a temperatura se saltea la carne, pimientos de varios colores y una guindilla cortada. Cuando falte poco, se añaden los tallarines, recién cocidos «al dente» y escurridos.

• Mojito cubano

La leyenda cuenta que esta bebida fue ideada en Cuba por un corsario del siglo XVI, un tal Silvio Suarez Díaz. A principios del siglo XX, el escritor norteamerino Ernest Hemmingway, asiduo cliente de La Bodeguilla del Medio (La Habana), la hizo famosa en el resto del mundo. Este combinado lleva ron cubano, azúcar blanca, hojas de hierbabuena o menta y agua mineral. Hay quien le añade soda y angostura. Se sirve con hielo entero o picado.

• Caipirihna

Es un cocktail ideado en Brasil en el siglo XIX. Lleva aguardiente de cachaza, azúcar blanco, lima o limón y cubitos de hielo. Debe beberse con pajilla, siempre de la parte más baja del vaso para apreciar la mezcla de sabores.

• Daiquiri

En las cercanias de Santiago de Cuba había una mina de hierro donde trabajaba un ingeniero norteamericano, un tal Jennings Dox considerado el inventor de este cocktail. Una vez que se acababa la ginebra en su casa recurría al ron blanco cubano, que mezclaba con zumo de limón y azúcar integral. Le gustó tanto que cuando visitaba la ciudad de Santiago o de La Habana le pedía a los camareros que le preparan la bebida. El combinado triunfó y se hizo muy popular. Hemmigway, cuando quería un daiquiri se dejaba caer en el restaurante » La Floridita» en La Habana, que del mismo modo que «La Bodeguilla del Medio, aún permanece abierto. Se sirve con hielo picado. En la foto imagen actual del establecimiento.