Alimentos con Historia. I. El jengibre.

En el siglo IV a.C. los griegos, encabezados por Alejandro Magno, conquistaron parte de la India y conocieron el jengibre, al que los médicos de allí consideran una medicina prodigiosa y los cocineros un delicioso ingrediente. De ese modo fue conocido en Occidente, pero sólo en el restringido mundo de la farmacopea.

Los chinos, viajeros y comerciantes, por su lado, llevaron el cultivo a su imperio, donde triunfó rotundamente en la gastronomía y en la medicina tradicional.

Los médicos griegos y romanos, encabezados por Galeno, recetaban el jengibre como remedio a la formación de tumores, para la parálisis y la flojera.

Hasta muchos siglos después no se introdujo en las elaboraciones culinarias occidentales, interviniendo en caramelos, panadería y las conocidas galletas denominadas “hombres de jengibre“. Con esta especia también se elabora la bebida conocida como gingerale.

Los sabios chinos, según ellos, encontraron en el jengibre un sin fin de cualidades médicas: Afrodisíaco, antiinflamatorio, antiséptico, anticanceroso, tónico, digestivo… Los cocineros orientales, ya fuera seco, encurtido o fresco, lo apreciaban por su sabor dulce, ligeramente picante, y su peculiar aroma, utilizándolo para matizar el sabor de ciertas carnes y mariscos.

Descripción y biología

Es una planta herbácea, de nombre científico Zingiber officinale, nativa de las lluviosas selvas del subcontinente indio. En cultivo no supera el metro de altura, silvestre puede alcanzar los 2 metros. Lo que habitualmente entendemos como jengibre, es el tallo subterráneo o rizoma.

Las hojas son muy alargadas, de hasta 25 cm de largo y muy estrechas, nacen del rizoma e imbricadas entre sí, no necesitan la sujeción de un tallo aéreo.

Las flores, que si están sustentadas por un tallo aereo, se organizan en forma de espiga. Son de colores amarillos y anaranjados, acompañadas por estructuras parecidas a hojas, brácteas, que primero son verdes y más tarde púrpuras o rojas.

El fruto es una cápsula, que contiene varias semillas de color negro.

La cúrcuma (Cúrcuma longa), otra especia asiática, es pariente del jengibre, perteneciendo a la misma familia: Zingiberáceas. (Si quieres saber más sobre la cúrcuma, hablamos de ella en el post: “Por los mercados del Mundo II. La Cúrcuma)

De América del Norte es oriunda una planta conocida como jengibre silvestre y su uso se ha extendido por otros países. Tiene características culinarias similares al verdadero jengibre, pero no lo es. Es una especie bien distinta, denominada Asarum canadense y además, tiene sustancias cancerígenas, el ácido aristolóquico. Adjunto una fotografía donde se ve una hoja y los tallos subterraneos: ¡Cuidado! En algunos mercados se vende como wild ginger y hay restaurantes donde lo sirven.


Valores medicinales

Las propiedades medicinales están basados en los aceites esenciales presentes en el rizoma, ricos en gingeroles y shogaoles.

Se han descrito muchos beneficios orgánicos, pero sólo han podido demostrarse unos pocos: Es eficaz contra:

  • El reuma.
  • Los dolores menstruales.
  • Las migrañas
  • Un efectivo quemagrasas.

Los poderes afrodisíacos, antidepresivos, anticancérigenos y rejuvenecedores están por demostrar.
El consumo del jengibre está desaconsejado en caso de embarazo, delgadez o problemas de coagulación.

La medicina china es antigua y fascinante, pero es no científica en sentido estricto, más bien, una cuestión de fe. ¿No lo es, por ejemplo, aceptar que la impotencia se cura con pene seco de tigre siberiano o ralladuras de cuerno de rinoceronte de Java? En las farmacias tradicionales de China encontrarás estos “medicamentos” en sus estanterías, muy cerca del jengibre que también sirve para lo mismo. No olvidemos, tampoco, que las especies animales sacrificadas para este fraudulento negocio están al borde de la extinción. Los ensayos clínicos efectuados con estos remedios indican que su acción es nula sobre esa precisa dolencia.


Diversos empleos culinarios. Recetas

Lo que nadie pone en duda es su valor gastronómico. Este este carnoso tallo subterráneo puede usarse fresco o seco, ya sea en rodajas o pulverizado. Encurtido en vinagre y sal puede ser un sabroso aperitivo.

Veamos algunos platillos.

Xiao bao, Bollitos chinos:

Masa: 2 tazas harina, 1 taza agua caliente, 15 g levadura fresca, 1 cucharada azúcar.

Relleno: 300 g carne picada, cebolletas picadas, salsa de soja, 1 cucharadita jengibre en polvo, sal y pimienta.

La masa se estira y se corta en láminas circulares. Se deposita el relleno sobre las láminas y se cierran en forma de bolsita, que se cuecen al vapor durante 15 minutos. Se aconseja utilizar una “vaporera” tradicional.

( Tomado del blog cookcap).

Ensalada de lentejas, naranja, aceitunas y jengibre:

Una vez cocidas y enfriadas las lentejas, se le añade los gajos de naranja cortados en varios trozos, aceitunas verdes sin hueso, aceitunas negras con hueso y jengibre encurtido en láminas. Se aliña con una salsa de aceite de oliva, vinagre balsámico, especias y sal.

Fideos chinos de trigo con pollo:

Ingredientes: 250 gramos (1 paquete) fideos chinos de trigo, 2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, 1 cebolla, 1 pimiento verde,1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, 2 cucharadas soperas salsa de soja,1 cucharadita postre de jengibre fresco rallado, aceite de oliva, sal.

( Tomado del blog cookpad).

Hombres de jengibre:

Son galletas elaboradas con harina, mantequilla, azucar, levadura, sal, huevo, canela y jengibre. Se modelan como figuras humanas y se le pueden añadir glaseados y frutos secos.

Este dulce ya se servía en la corte de Isabel l de Inglaterra, durante el siglo XVI.

En Estados Unidos hay un cuento infantil de Navidad del que es protagonista el hombre de jengibre:

Una anciana amasó una galleta de jengibre en forma de hombrecillo. Cuando la cocinera abrió el horno para sacar la galleta, ésta se dió a la fuga sobre sus patitas y abandonó la casa de la mujer. Corrió diversas aventuras antes de ser engañada y devorada por astuto zorro. El cuento se llama Gingerbread Man.

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