El achiote es un condimento y colorante originario de México.

Los mayas lo utilizaban en la cocina, como medicina, de moneda y para colorear la piel con fines rituales, generalmente asociados a la lluvia.

Los aztecas lo emplearon también de manera similar y de ellos proviene el nombre más usado para esta especia. En lengua náhuatl, achioti significa grano o semilla. En la imagen, un detalle de una pintura azteca donde puede apreciarse la planta con frutos y flores.

En el resto de América Latina, particularmente en los territorios tropicales también se cultiva la planta de cuyas semillas se obtiene el condimento, pudiendo encontrarla desde México hasta Perú, denominandose también con otros nombres urcú, anoto, bija, recado rojo, urucú, benis…

El pueblo Tsáchila, de Ecuador, conserva una leyenda sobre el origen de la especia. Una hermosa joven de cabellos rojos y de nombre Launa fue secuestrada por un malvado cazador llamado Apangura Puma. Obligada a casarse con su captor, pidió ayuda a Arutam el Gran Espíritu de la Selva. Arutam la liberó de su infeliz condición convirtiéndola en un árbol de elegante porte y hermosos frutos rojos: El Achiote.

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El árbol del achiote.

Esta especie arbórea no es de gran tamaño, rara vez alcanza más de 4 metros de altura. Su nombre científico es Bixia orellana. Precisa una temperatura media de 25°C, abundante lluvia y puede crecer desde los 100 a 1500 metros de altura sobre el mar. Originaria de América se cultiva también en Filipinas. Se ramifica desde el principio del tronco, sus hojas son grandes y de color verde claro. Las flores son de buen tamaño, blanco-rosáceas con estambres más coloreados.

El fruto es una cápsula roja cubierta de espinas rígidas que guarda en su interior de 10 a 50 semillas de un rojo intenso. Precisamente de la cutícula de la semilla, muy resinosa, se obtiene el pigmento, rico en un compuesto denominado bixina, responsable de la mayoría de las propiedades del achiote.

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Usos medicinales

• Las hojas se usan, infusionadas, para lavados vaginales e infecciones dérmicas produccidas por hongos y bacterias.

• La pulpa de las semillas es util para quemaduras y ampollas.

También hay quien afirma que la planta tiene poderes afrodisiacos, diureticos, analgésicos, hipoglucemiantes… sin embargo no hay ensayos clínicos fiables que lo aconsejen como medicamento.

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Usos culinarios

En el código alimentario europeo es el aditivo E-160b. Ademas de color, añade sabor a los alimentos, ligeramente picante, ahumado y dulzón. Es común su utilización para la elaboración de quesos como el Mimolette o el Cheddar, en la siguiente fotografía.

Para la elaboración de platos se emplea en forma de pasta, con una consistencia espesa semejante a la plastilina. La pasta de achiote, además de las semillas trituradas de Bixia lleva otras especias, como pueden ser orégano, chile habanero, comino, clavo, cilantro, pimienta de Jamaica o nuez moscada, también zumo de naranja amarga, limón, vinagre, ajo…

Platos con achiote:

• Mukbil pollo:

Es un guiso tradicional propio de la región de Yucatán. Se prepara con masa de maíz, manteca de cerdo, pollo adobado en pasta de achiote, todo ello envuelto en hoja de plátano y cocido lentamente enterrado en el suelo, a la manera de los mayas. En lengua maya Muk significa enterrar.

• Cochinita pibil:

Guiso semejante al anterior, utilizando cerdo en vez de pollo.

• Atole rojo:

El atole es una bebida típica de América Prehispánica, que se consume muy caliente. Lleva agua y maíz en las proporciones que le confieren cierta viscosidad. A esta bebida se le añaden especias, en la región mexicana de Oaxaca se utiliza pasta de achiote y se le denomina «atole rojo».

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Historia, Geografía, Leyendas, Cocina, Naturaleza…siempre van de la mano. Es una maravilla que sea así. Y un inmenso placer descubrirlo y comunicarlo.

Espero que este post sea de vuestro agrado.