El café proviene de la semilla tostada de unos árboles del género Coffea. Si el tueste se efectúa mediante el sol, hablaremos del café natural y si se emplea el fuego y el azucar, el torrefacto. Cuando la especie botánica es Coffea arabica, la más cultivada en el mundo, decimos que el grano pertenece a la variedad arábica y si es de la especie Coffea canephora, de cultivo más sencillo y sabor menos sutil, hablamos de la variedad robusta.
El árbol Coffea arabica se domesticó en las montañas de Etiopia, en la región de Kaffa (de ahí proviene el nombre de café), aunque muchos autores creen que fue en las tierras altas de Yemen. La leyenda cuenta que el descubrimiento fue casual:
Un pastor observó que cuando sus cabras comían los frutos de cierto árbol, se volvían hiperactivas. Entonces, decidió investigar el asunto y experimentar con su propio organismo. Mediante el método ensayo-error y tras varios trastornos gástricos, averiguó que la parte consumible de la planta era la semilla, una vez tostada, molida y puesta en infusión.
Descripción de las especies de cafetal
• Coffea arabica en estado salvaje puede superar los 15 metros de altura, en cultivo, solo es viable en regiones tropicales y montañosas, no pasa del porte arbustivo. Sus hojas son ovoides, de borde ondulado y color verde oscuro. Las flores son blancas, de cinco pétalos y producen rojos frutos redondeados, cada uno de los cuales con dos semillas, son los granos de café de la variedad arábica.
• Coffea canephora es parecida a la anterior, pero únicamente alcanza 10 metros de altura. Es originaria de África Occidental, donde se la conoce como Conillon. Crece en llanuras y su grano tiene mayor proporción en cafeína, dos o tres veces más. Es la variedad robusta.
Historia del café
En el Antiguo Egipto se empleaba como ingrediente de ciertas medicinas, como ha podido saberse tras la traducción de papiros de conocimiento médico. Miles de años después, en el siglo XI, los guerreros Galla, una tribu etíope de la etnia Oromo, consumían sus semillas mezclada con grasa para infundirse valor en las batallas. La etnia Oromo vive en la región de Kaffa. En siglos posteriores, en las mismas montañas, tuvo lugar el presunto descubrimiento de la infusión, que hoy conocemos como café, por un pastor de nombre Kaldi. En la foto, cosecha en un cafetal de Kaffa.
La primera cita del café como bebida se debe a Abd Al-Qadir al-Jaziri. El escritor cuenta que el café se llevó desde Etiopía a Yemen a mediados del siglo XV, donde los sufíes lo usaban para no dormirse durante los oficios nocturnos. Después, según el autor, se introdujo en Arabia, donde se le llamó qahwa (قهوة), que traducido quiere decir «vigorizante».
Los turcos, poseedores de un imperio que ocupaba tres continentes y cuya capital era Estambul, lo popularizaron en el resto del mundo a partir del siglo XVI. Hay muchas maneras de elaborar esta bebida y los turcos idearon una peculiar forma, que se sigue haciendo hoy en día. Cualquier viajero que visite Turquía, está obligado a disfrutar de un café turco.
Al principio solo se cultivaba Coffea arabica en Etiopía y en Yemen. Desde el puerto yemení de Moka (otro de los nombres del café) se exportaba el café a los lugares de consumo, pero debido a su éxito, fue preciso extender su área de cultivo, siempre en regiones tropicales y subtropicales.
Hoy hay cafetales en Centro América, Sudámerica, en el Caribe, Polinesia, Indonesia etc. Tras el descubrimiento de la otra especie Coffea canephora la geografía del café aumentó considerablemente, no teniendo que limitarse a las montañas tropicales, ha llegado hasta la India y a las llanuras africanas. Sorprendentemente el lugar del mundo donde más litros se consumen por habitante y año no es un país productor, en este caso Finlandia.
La cafeína
El principio activo del café es la cafeína, un alcaloide de color blanco y sabor amargo, una sustancia psicoactiva de efecto estimulante, también presente en el té, el guaraná, la nuez de cola y la yerba mate. Sin embargo, la repercusión del café sobre el organismo no sólo es atribuible al alcaloide, tiene otros compuestos, presentes en los cafés descafeinados. Se estima que son más de 800. En la imagen, una molécula de cafeína.
Efectos del café sobre la salud.
• Dosis diaria:
La Universidad Complutense de Madrid aconseja un máximo de cuatro tazas diarias.
• Debe evitarse su consumo o reducirlo en los siguientes casos:
– Embarazo. Aumenta el riesgo de aborto.
– Gastritis. Úlcera gastrointestinal.
– Dolencias renales. La cafeína es diurética y puede producir un sobresfuerzo renal.
• Poderes medicinales:
Han generado grandes polémicas, sus efectos metabólicos muchas veces son contradictorios. Hay quien lo recomienda para curar la diabetes, el cáncer, enfermedades cardiorespiratorias, la cirrosis, pero los ensayos clínicos no son concluyentes.
• Se ha demostrado su efectividad en las siguientes dolencias:
– Cefaleas. Se suele combinar con la aspirina.
– Diabetes mellitus. tipo 2.
– Blefaroespasmos. El poder vasodilatador del café es útil para contrarrestar los tics o contracción involuntaria de los párpados.
El mejor café del mundo.
La lista de países cafeteros es muy amplia y cada uno reivindica para sí dicho honor. Si preguntas en Guatemala te hablarán del Huehuetenango, en Costa Rica del Tarrazú, en Colombia del Supremo, Cuba del Turquino… Si vas a Hawai, dirán que el más exquisito es el Kona, que se cría en las laderas del volcán Hualalai. En África te hablarán del Sidamo de Etiopía, en Tanzania del Peaberry, cultivado en el Kilimanjaro. En Indonesia intentarán convencerte que el mejor es la variedad Kopi Luwak, cuyo fruto ha de ser ingerido y defecado previamente por un animal llamado civeta.
Un gourmet italiano afirmará que el más exquisito es una mezcla de siete diferentes denominaciones de origen, aportando cada una lo mejor de sí, el aroma, el amargor, el color, la acidez, etc.
El más caro disponible en las tiendas especializas se cultiva en uno de los países más pobres del mundo, en Jamaica. Denominado Blue Montain, se cosecha en las míticas Montañas Azules (en la fotografía). En España se puede comprar 1 Kilo por 350 €.
El café en las cocinas.
El valor culinario del café radica en sus aromas. Se emplea en infusiones, licores, bombones, helados, caramelos, golosinas, bizcochos, tartas… Pero tampoco falta en los platos salados. Veamos una pequeña muestra:
•Tiramisú:
Hay muchas recetas de este plato dulce, pero lleva siempre una o varias capas un ingrediente sólido, bizcocho o galleta, empapado en café. Alternando, hay otras capas de crema elaborada con huevos, azucar o lo que prefiera el chef. Se presenta espolvoreado con cacao.
• Medallones de ternera en salsa de café.
La pieza de carne se hornea con vino tinto, verduŕas, ajo, frutos del bosque rojos, especias y granos de café, estos últimos se retiran para elaborar la salsa y servirla sobre los medallones. Si se dispone de trufa negra francesa para añadir a la salsa, el resultado puede ser sublime. Se aconseja un vino tinto de la meseta castellana o de la Rioja.
• Pechugas para Don Juan Valdéz.
Este plato, además del pollo, especias y frutos secos lleva tres elaboraciones distintas de café colombiano: líquido (al estilo americano), en polvo (soluble y descafeinado) y, por último, licor de café. Quien tenga el gusto de saborearlo que sepa que Juan Valdéz es para el café colombiano como D. Quijote a la Literatura Española.
• Café turco.
Se prepara en el cezve, un recipiente de cobre y latón con un largo mango. El café ha de ser molido en forma de polvo muy fino y mezclado con agua, azúcar y especias (cardamomo y canela). Se hierve varias veces y se sirve en pequeñas tazas, consumiéndose una vez que el poso se ha depositado en el fondo. Haciéndolo de este modo, el resultado puede ser casi perfecto.
Sólo lo será del todo si lo estás tomando en una terraza de Estambúl viendo como el sol se oculta sobre los viejos edificios y las aguas del estrecho del Bósforo.
Hay olores y sabores que alegran el alma y provocan una gran sensación de bienestar. Despertar y pasar del sueño a la realidad, a veces, es una sensación poco agradable. Cada uno lo combate a su modo, yo prefiero una larga taza de café, de tueste natural y variedad arábica, cultivado en cualquier cafetal de América. Entonces la realidad me parece mejor que cualquier sueño, tanto, que suelo tomar más de una taza.
Lo confieso, soy un adicto.
Si no tomo café, no amanece en mi cerebro.
En algunos sitios de Finlandia la noche dura seis meses. Comprendo por qué toman tanto café.
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