Por los Mercados del Mundo (IV). Cacao, el alimento de los dioses.

Lo que hoy llamamos chocolate comenzó siendo una bebida caliente y amarga cuyo ingrediente básico eran las semillas del cacao. El primer contacto que tuvo la civilización occidental con este alimento ocurrió en Honduras, durante el cuarto viaje de Colón. Los españoles observaron que los habitantes de la región, de cultura maya, elaboraban una bebida sagrada a base del polvo de semillas de cacaotero o cacahulalt, especias aromáticas (como la vainilla o xanath), chilli (cayena) y agua. Sólo destinada a nobles y guerreros, la denominaban xocolalt. En la ilustración un sacerdote maya ofrece la bebida a un guerrero.


La Leyenda.

La leyenda cuenta que Quetzalcóalt robó las semillas del cacao del paraíso de los dioses y las plantó en el mundo. Su intención era mantener a su pueblo bien alimentado y que dedicaran el tiempo a ser sabios, arquitectos, artesanos o artistas. Para que las semillas produjeran vigorosos cacaoteros, le pidió al dios de la lluvia Tláloc que derramara su agua sobre la tierra y a la diosa de la belleza y el amor Xochiquetzal que la dotara de hermosas flores. Los árboles florecieron y dieron sus frutos, las nueces del cacao. En la fotografía la flor del cacaotero.


En la Historia.

El cacao ha acompañado desde tiempo inmemorial a los pueblos americanos. Las primeras pruebas del uso de la semilla datan del año 3500 a.C. por parte de algunas tribus amazónicas, pero la receta que probaron los marinos de Colón proviene de los olmecas de Tabasco, en México. A ellos corresponde el honor de la invención del chocolate.

El primer documento escrito que se conserva sobre el chocolate data de hace 1500 años y proviene de la civilización maya, que solían etiquetar los recipientes donde se servía la bebida con una inscripción que se lee fonéticamente como ka-ka-w.

El conquistador Hernán Cortés probó la bebida en 1519 y hablo así del xocolalt de los aztecas: “Cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”.

El cacao también tenía un empleo bien diferente del alimenticio, los pueblos mesoamericanos usaban la semilla como moneda y, por supuesto, como planta medicinal, incluyendo las hojas.

Hoy el chocolate no se consume de la manera original. La combinación básica contiene la masa (componentes de la semilla no grasos) y la manteca (aceite de la semilla procesado), ambas de sabor amargo. Según la proporción entre la masa y la manteca, el azúcar, la leche y los frutos secos, obtenemos los diferentes tipos de chocolate. Este producto es sólido a temperatura ambiente y líquido cuando se calienta. Si el chocolate se disuelve en abundante leche o alcohol, la mezcla permanece líquida a temperatura ambiente.


Descripción del árbol del cacao.

Carlos Linneo, padre de la botánica actual, en el siglo XXVIII asignó un nombre cientifico a esta especie arborea, Theobroma cacao. (En griego, “theobroma” significa alimento de los dioses).

Theobroma cacao en la naturaleza puede alcanzar 20 metros, pero en cultivo no más de 7. Las hojas son grandes, oblongas y de margen liso. La corteza es de color castaño, agrietada y rugosa, Las flores nacen directamente del tronco y las ramas, siendo de color blanco, rosa y púrpura. El fruto es una baya grande, carnosa, amarilla o rojiza, con forma ovoide y surcos longitudinales. Cuando madura se oscurece y puede pesar más de 450 gramos y medir más de 30 cm. Coloquialmente, en América, se le denomina mazorca, maraca o nuez. Las semillas que contiene, de color pardo oscuro, son las que se usan para la obtención del cacao, el ingrediente imprescindible del chocolate.

El cacaotero precisa calor, humedad y la sombra de otros árboles más altos, por ejemplo, el cocotero y el banano. El suelo ha de ser rico y poroso. Se cultiva en América Central, Sudamérica, África Occidental, Indonesia y Malasia. El mayor productor del mundo es Costa de Marfil con el 38% del total.

El árbol del cacao tiene hasta diez variedades genéticas. Los tres tipos más importantes son Criollo, Forastero y Trinitario. El más apreciado es el Criollo, cultivado en América. El Forastero, de menor calidad y procesamiento más laborioso, se cosecha sobre todo en África. El Trinitario es un híbrido entre ambos, originario de la Isla de Trinidad.


Composición química del cacao.

Las semillas de cacao contienen un 54% de grasas, 11.5% de proteínas y 8.5% de hidratos de carbono. El resto son pentosanos, taninos, oligoelementos, sales, una pequeña proporción de agua, 1.2% de teobromina, 0.2% de cafeína y 300 sustancias más en pequeña proporción.
La teobromina y la cafeína son los compuestos que dan los poderes estimulantes al chocololate. En la imagen, una molécula de teobromina. Las esferas negras representan al carbono, las azules son nitrógeno, oxígeno las rojas y las blancas hidrógeno.


Usos Medicinales.

La teobromina es un alcaloide que posee varias capacidades, cómo:

• Anti depresivo.

• Poder vigorizante.

• Diurético.

Reduce la presión arterial.

• Estimula el buen funcionamiento de los riñones.

• Es tóxica para perros y gatos. Los alimentos de la dieta humana no siempre son sanos para los animales que comparten nuestro habitat, como es el caso del chocolate, el café, el azucar, la leche de vaca o el alcohol.

Otra de las sustancias con valor medicinal es el polifenol epicatequina. Según el investigador Hollemberg de la Escuela Médica de Harvard reduce el riesgo de derrames cerebrales, cánceres, ataques cardiacos y diabetes.

• El cocimiento de hojas y semillas se usa para combatir enfermedades respiratorias, digestivas y eliminar parásitos.

• Las hojas tiernas se emplean para desinfectar heridas.

• El aceite de las semillas se utiliza para tratar quemaduras, erupciones, labios rajados y otras afecciones dérmicas.


Recetas con chocolate.

Dulces, tartas, bombones, helados, bebidas, chocolatinas, golosinas… la lista de alimentos dulces que contienen cacao es interminable. También interviene en muchos platos salados. En Centroeuropa se elaboran pastillas y chocolatinas con la categoría de delicatessen, como en Suiza, Francia o Bélgica. A continuación, varios ejemplos culinarios:

Torta Ahogada:

Elaboración típica del Estado de Jalisco, México. El pan empleado se denomina “birote”, capaz de resistir un caldo de chile donde se “ahoga” sin desmigajarse. Va relleno de carne guisada en rebanadas o cubitos. La salsa de chile lleva, entre otros ingredientes, el chocolate.

Pesca Novios:

Caramelos tradicionales del Estado de Michoacán, en México. Se calienta al fuego mantequilla, leche, azúcar, miel y chocolate. Se vierte sobre una superficie resistente al calor, por ejemplo una encimera de cocina, untada con mantequilla. Antes de que se enfríe se corta en porciones.

Las creencias populares atribuyen poderes afrodisíacos al cacao, sin embargo no hay bioensayos que avalen esta afirmación, ni datos estadísticos sobre la efectividad de este dulce para convencer a los galanes indecisos. Será preciso abrir una nueva línea de investigación utilizando como muestra individuos de Michoacán. No sería mala idea que los que me leéis desde México convenzáis a vuestras autoridades de la necesidad de un estudio científico para resolver estas dudas.

Ternera en salsa de chocolate y vino:

Estofado de carne con tomate, zanahoria, cebolla, tomillo y otras especias, al que se le añade varias porciones de chocolate con baja proporción de azúcar y vino tinto. Es un guiso habitual de la cocina española.

Licor de cacao con cítricos.

Se elabora un almíbar con azúcar, ralladuras de corteza de limón y agua. Mas tarde se mezcla con chocolate a la taza caliente, elaborado con cacao en polvo, corteza de naranja, leche, sal y pimienta. Una vez enfriado el conjunto, se le añade brandy, despues debe colarse y dejar reposar durante una semana.


Soy un apasionado del chocolate, puedo comerlo a cualquier hora y momento. No lo hago por hambre, lo hago por placer. Me reconforta y me pone de buen humor. Sobre todo me gustan las chocolatinas. Doy, desde aquí, las gracias a Quetzalcóalt y a los olmecas. Sin este manjar mi vida hubiera sido demasiado gris. Prefiero el color del chocolate.

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