Los mercados de la India son el imperio de los olores. Junto a los desagradables aromas de las verduras o carnes en cierto estado de descomposición, el estiércol de las vacas y otros seres, encontramos el embriagador perfume de los dioses, encarnados en las especias. Los mercados de los ricos son otra cosa, no están en la calle, son pulcros y los alimentos se conservan convenientemente refrigerados. India es un país a dos velocidades.

Hace un tiempo tuve la oportunidad de viajar y conocer un mercado popular indio y experimentar una birraza experiencia, podéis leerlo en el post: Betel en el mercado de Bombay

Hoy hablaremos de la cúrcuma, también conocida como el oro indio.

La cúrcuma es la especia responsable de la coloración del curry, que no es otra cosa que una mezcla de múltiples especias o masala. Esta especia, originaria de la India, está documentado que se usa desde el siglo VII a.C. Sirve como colorante de tejidos, de alimentos, para teñir la piel y como remedio de muchas dolencias, según la medicina tradicional india. Su nombre proviene del vocablo árabe Kurkum, que significa azafrán. En cierto modo la cúrcuma es el azafrán del oriente y su empleo culinario es semejante al de esta especia.

La cúrcuma se obtiene de un tallo enterrado con el aspecto de una raíz, lo que los botánicos llamamos rizoma. La propietaria de este tallo subterráneo es una especie vegetal, de nombre científico Curcuma longa, una planta herbácea perenne de hasta un metro de altura, pariente del jengibre, Zingiber officinale.

Las hojas de esta planta son largas y oblongas, se abrazan entre sí formando un falso tallo, el verdadero es el rizoma. Las flores se presentan en agrupaciones con forma de piña, coronada por un penacho folioso blanco-rosáceo, son amarillo-anaranjadas y de forma asimétrica. Aunque son nativas del suroeste de la India, actualmente se cultiva también en Polinesia y Micronesia. Precisan humedad y una temperatura de 20° a 30°C.

La cúrcuma es una especia viajera. Los ingleses la introdujeron en Europa, hoy en día, en el Código Alimentario de la Unión Europea está catalogada como el aditivo E-100i. Los chinos la adoptaron en su farmacopea tradicional, atribuyéndole múltiples propiedades, muchas de las cuales hoy se ponen en duda. La Ciencia no perdona. En Japón, particularmente en Okinawa, se le añade al té. También ha viajado hasta el África negra, formando parte de una salsa etíope conocida como Niter Kibbeh.

La cúrcuma se puede usar en fresco, ya sea utilizando trozos del rizoma o rayándolo, también se puede moler en seco y utilizar este polvo. Este último procedimiento es el más empleado, ya sea en bruto o refinado.

USOS MEDICINALES

• Tónico estomacal: Está demostrado que favorece la digestión y estimula el apetito.

• Facilita la eliminación de gases.

• Antirreumático.

Lo que no está nada claro es su acción beneficiosa para la función cardiaca y hepática, sobre el cáncer o como remedio de la depresión. Las medicinas tradicionales, en este caso la india y la china, son difilmente separables de la superstición y los misticismos new age, y raramente superan los ensayos clínicos.

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Los que abogan por estas terapias alternativas lo hacen como un acto de fe y , según ellos, las multinacionales farmacéuticas controlan la medicina occidental. No les falta razón, las farmacéuticas son una mafia económica y peligrosa, pero también el negocio de la salud alternativa lo es, por su falta de rigor y capacidad de manipulación de ciudadanos que no han recibido la educación adecuada. No hay nadie inocente en el negocio de la salud. La gestión de la sanidad clásica pretende enriquecer a las farmacéuticas y a los gestores, pero, realmente cura y no promete imposibles. Es una cuestión politico-económica, solucionable mediante el enfoque de la medicina como algo público y universal. En los países donde está vigente este sistema la calidad y la esperanza de vida son incuestionables.

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EFECTOS SECUNDARIOS Y CONTRAINDICACIONES

Pese a que se afirma, según fuentes paracientíficas, que ayuda a eliminar piedras biliares en muchos casos favorece su formación, también agrava muchos casos de hepatitis. Esta contraindicada para el embarazo. Utilizada ocasionalmente para colorear y automatizar ciertos platos, sea sola o formando parte de un curry no es peligrosa. Ingerida diariamente y a dosis elevadas como un medicamento no es recomendable.

USOS CULINARIOS

El sabor de la cúrcuma es muy sutil, ligeramente picante y con ciertos toques amargos. La importancia de esta especie, de suave y agradable aroma, radica en su capacidad de colorear los alimentos de amarillo. No solo está presente en las mezclas de especias propias de la cocina asiática, masala, como es él caso del curry o también está en los colorantes de las paellas, en la mostaza y otras salsas de elaboración industrial.

Algunas elaboraciones y recetas con cúrcuma.

• Niter Kibbeh: Es una mantequilla clarificada e infusionada con diferentes especias (cúrcuma, comino, coriandro, cardamomo, nuez moscada o canela). Es típica de Etiopía y países vecinos. Se sirve como acompañante del pan etiope.

• Pollo tikka masala: Consiste en piezas de pollo deshuesadas y marinadas en yogur y chutney (un masala de especias dulces y picantes que incluye la cúrcuma). Se cocinan en el tandoor (horno tradicional indio). La carne se acompaña con una salsa elaborada con leche de coco.

• Bhindi masala: Como en el primer ejemplo, en esta elaboración vemos un mestizaje de la cocina africana con la india. A partir de una hortaliza de origen africano, la okra, un fruto que recuerda al calabacín y un masala con cúrcuma, se elabora un sugerente plato vegetariano, también denominado Okra al estilo panyabi.

• Masala curry: La receta del curry es diferente en cada región donde lo elaboran o según sea el gusto del cocinero. El color varía en función de los ingredientes empleados. Los más frecuentes son: Albahaca, clavo, apio, cebolla seca, jengibre, canela, comino, clavo, cilantro, cúrcuma, pimienta, nuez moscada, cardamomo, granos de mostaza, alcarabea, fenogreco, cayena…