Por los mercados del Mundo. El Perejil.

Esta planta herbacea está presente en los mercados del mundo entero.

Es nativa del Mediterráneo oriental y desde allí su cultivo y uso se ha expandido al resto del planeta. Las primeras referencias de este vegetal, donde se explica su empleo como condimento culinario y planta medicinal, aparecen en textos griegos y latinos de la antigüedad clásica y a partir de ahí, esta viajera planta, aparece citada en la farmacopea tradicional China o en la medicina mágica de los indios Cherokee. Paseando por cualquier mercado, sea de América, Europa o Asia Menor es frecuente verlo en los puestos expuesto como un ramillete verde y, debido a su fácil cultivo y capacidad vegetativa, se suele regalar con la compra de otros productos vegetales.

DESCRIPCIÓN

El perejil es una planta herbacea pariente del apio. Su nombre científico es Petroselenium crispum. Su ciclo vital dura dos años, pero se puede cosechar en cualquier momento. Forma una roseta basal de hojas, pequeñas y divididas, con forma de abanico y puede alcanzar un porte de casi medio metro. Cuando florece, desarrolla un tallo específico para las flores, muy pequeñas y agrupadas en estructuras parecidas a sombrillas.

Su raiz es gruesa y carnosa. Presenta varias variedades, una de ellas, conocida como perejil italiano, es de hojas más grandes y sabor más intenso. También otras con la hoja rizada e incluso hay una especie muy próxima, Petroselinum sativum tuberosum, cuya raíz se consume en fresco o cocinada.

VALORES NUTRICIONALES DEL PEREJIL

El perejil tiene un aporte calórico muy bajo, es un condimento, nunca un ingrediente principal. Si se consume en crudo, es una importante fuente de vitaminas: A, B1, B2, C y D. Aporta también hierro, calcio y potasio.

USOS MEDICINALES

• Favorece la función renal: La ingesta de perejil, ya sea con la comida o en infusiones, ayuda al riñón a expulsar el exceso de sodio y de agua de la sangre. Esta indicado para casos de hipertensión, dietas adelgazantes, retención de líquidos, etc.

• Combate la anemia: Este vegetal es rico en hierro, lo que contrarresta los efectos de esta enfermedad. Por la misma razón está recomendado para la anorexia, la debilidad y la fatiga.

• Mejora los procesos digestivos.

• Previene el cáncer. Esta planta es rica en una sustancia llamada miristicina, responsable de su poder antitumoral.

• Antiinflamatorio. En este caso la sustancia responsable es el apiol. Puede utilizarse en casos de traumatismo y artritis. En caso de picaduras de mosquito reduce la inflamación aplicando su jugo fresco en la zona afectada.

EFECTOS SECUNDARIOS

Como dicen los sabios orientales, todo yin tiene su yan, o dicho de otro modo, nadie es perfecto. El consumo de perejil puede originar problemas de salud:

• Cálculos renales: Uno de los compuestos químicos presentes en los jugos de esta planta es el ácido oxálico, uno de los responsables de la formación de piedras en los riñones. Las personas propensas a esta dolencia no deben de abusar de su ingesta.

• Abortivo: Las embarazadas deben andar con cuidado. El perejil estimula el utero.

• Fotosensibilización: Algunas personas tienen tendencia a presentar reacciones alérgicas ante el sol y el consumo de esta planta puede favorecer el proceso.

RECETAS. EL PEREJIL EN LAS COCINAS

Este condimento se encuentra presente en un innumerable número de recetas y en casi todas las cocinas del mundo. Veamos algunos ejemplos.

• Tabbouleh o tabulé: Es una elaboración típica de la gastronomía libanesa y siria. Consiste en una ensalada que, además de perejil, lleva trigo, aceite de oliva, tomate, lechuga y otras hortalizas. Tradicionalmente se sirve, a modo de platos, sobre hojas de lechuga, de col blanca o de parra.

• Bouquet garni: Consiste en un grupo de hierbas atadas en forma de ramillete que se introduce en un guiso y se extrae más tarde, una vez que ha dejado sus sabores. Es característico de la cocina francesa. Acompañando al perejil, se puede utilizar albahaca, apio, romero, ajedrea, laurel, orégano, cilantro… Según el gusto del cocinero.

• Cremolata: Es una variedad de salsa verde, propia de la cocina italiana. Lleva perejil, ajo, zumo de limón, y algunos casos, rayaduras de este cítrico. Sirve para acompañar guisos, particularmente el Ossobuco alla milanesa, un estofado de carne.

Con este post iniciamos nueva serie, Por los mercados del Mundo, y nueva categoría, Viajes, donde hablaremos de las diferentes especies vegetales que podemos encontrar en los mercados de los distintos países del globo. Una bonita manera de aprender botánica y de conocer la gastronomía del lugar.

Si alguién quiere conocer un país es una buena idea comenzar por descubrir qué se vende en sus calles y, en caso de duda, preguntar a los tenderos.