Wasabi, la especia japonesa más exclusiva y cotizada

Si un camarero solemne prepara ante ti este condimento japonés, lo hace con la intención de sepas que vas a ingerir ha-wasabi, es decir, wasabi verdadero. Rayará un verde y jugoso tallo sobre un recipiente de agua cristalina y lo agitará con unos palillos de madera. La salsa de wasabi está lista para servir. No esperes más de quince minutos o la mezcla perderá sus cualidades. La sustancia química responsable del efecto es muy volátil y no tardará en pasar a la atmósfera en forma de gas. Si lo comes en el momento notarás un aromático picor en las fosas nasales, lacrimeo involuntario y que el sabor de los alimentos que acompaña es perfecto para tu paladar.

Con ella puedes aliñar sushi (arroz cocinado a la japonesa con carne, pescado o verduras), sashimi (pescado crudo) o donburi ( cuenco de carne, pescado o verduras servido sobre una base de arroz). Para completar la degustación puedes pedir una ensalada como la de la fotografía, con pescado, algas, hortalizas y hojas de wasabi, de un picor menos intenso que la salsa.

La sensación de picor de esta especia es diferente a la que produce la cayena o la pimienta, que actúan sobre las papilas gustativas de la lengua. La molécula activa del wasabi, un compuesto perteneciente a los isociocianatos, actúa en las fosas nasales dada su naturaleza química, que empuja a convertirse en vapor. Los efectos picantes del isociocianato de alilo, conocido como “el demonio del wasabi” no perduran más que unos minutos y no podrán distorsionar los sabores del siguiente plato. Esta especia nunca provoca trastornos digestivos, eligen el camino del olfato, en las vías respiratorias. En la ilustración, la volatil molécula del “demonio del wasabi”. Las bolas negras son átomos de carbono y las blancas de hidrógeno. La bola azul es un átomo de nitrógeno y la amarilla un átomo de azufre.

Este manjar picante proviene de una planta que solo crece en algunos lugares remotos del archipiélago japonés. Hay cultivos tradicionales de este vegetal en la Isla de Sajalín, en la Península de Izu o en las Prefecturas de Nagano y Nara. En la foto, la Prefecura de Nara.

Esta especie botánica, Eutrema japonicum, de lento y difícil crecimiento, necesita para prosperar unas condiciones ambientales muy estrictas, a la manera japonesa. Precisa la proximidad de un arroyo de aguas de baja mineralización y limpieza extrema, suelo poroso de origen volcánico y unos márgenes de temperatura y humedad ambiental muy estrechos. La cosecha es escasa y los precios son altos. Eutrema japonicum no admite metodología industrial ni ambientes de invernadero. Se siembra y recolecta a mano, por diversas dinastías de agricultores, que transmiten de generación a generación el arte de cultivar las plantas de wasabi perfectas.

El verdadero wasabi, el ha-wasabi, rara vez viaja fuera de Japón, la producción no es suficiente y se recurre a los sucedáneos. La desfachatez de los productores y la ignorancia del público permiten que se llame wasabi a una ridícula caricatura del original.

El sucedaneo más utilizado es una mezcla de rábano picante, mostaza, almidón y colorante verde o polvo de espinacas. Se comercializa como polvo o pasta de wasabi, pero es un fraude destinado a los aprendices de gourmet y otras criaturas inocentes, vulnerables a la publicidad engañosa y al antiguo arte de presumir, actualmente conocido como “postureo”. Desengañaros de una vez, el verdadero Japón no está disponible en los supermercados y en Amazon.

La planta que produce el wasabi también pertenece al género de los rábanos, pero su carne es de color verde de forma natural, extrayendose del tallo, corto y grueso. Las hojas, de largo pedúnculo y forma acorazonada, cuando se arrancan, dejan marcas caracteristicas sobre él. Si rayas un tallo de rábano picante el resultado es de color blanco, por eso, el falso wasabi necesita aditivos de color. En la fotografía, tallos y hojas de wasabi en la cocina de una vivienda en la Prefectura de Nagano

Las flores son blanquecinas pequeñas y poco llamativas, formándose en el extremo de pedúnculos que surgen del tallo. Eutrema japonicum pertenece a la familia de las crucíferas, donde también está la col y la mostaza, ricas en isotiocianatos de poderoso aroma.

El wasabi tiene, además de los isocianatos, muchos más componentes, entre ellos la vitamina C, que lo convierten en un producto saludable y medicinal. Esta salsa es capaz de desinfectar el Sashimi (pescado crudo) de bacterias y anisakis, el gran inconveniente de la dieta crudívora. En la fotografía, pescado contaminado con anisakis.

En la farmacopea tradicional japonesa, mucho más restringida que la China, esta picante especia es un remedio milagroso para multitud de dolencias. La medicina actual ha verificado los excelentes resultados terapéuticos en afecciones gástricas, enfriamientos o asma y como prevención de cánceres e infartos. En la ilustración un antiguo médico japonés y dos aprendices dirigiéndose a casa de un enfermo con el material necesario.

La primera referencia histórica de esta planta data del año 918, escrita con los ideogramas 和佐比 en el “El Libro de los Nombres de las Plantas Medicinales” (本葵草和). Se sospecha que se cultivaba muchos siglos antes.

Si eres amante de la cocina exótica y tienes presupuesto, viaja a Japón para probar un buen wasabi acompañando las preparaciones tradicionales. Después pide una botella de sake (licor de arroz). Creo que no te arrepentirás.

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