Setas silvestres comestibles (III). Las Trufas.

El mundo de las trufas está lleno de misterios e incógnitas. Al tratarse de un producto tan cotizado y tan difícil de encontrar y mucho más de cultivar, la información no ha fluido en los círculos científicos. Las trufas más caras del mundo se encuentran en el Piamonte italiano, la trufa blanca, y en la región francesa de Périgord, la trufa negra. La demanda de los mercados no puede ser cubierta y los precios se disparan a niveles estratosféricos, por encima incluso de la cotización del oro.
Además de esta élite de trufas hay otras regiones del mundo donde también se producen, incluso en zonas desérticas, y con precios, aunque siguen siendo altos, no tan disparatados.

La trufa tiene la misma misión que las setas en los hongos más conocidos, es meramente una estructura cuya misión consiste en fabricar esporas para reproducirse. Las trufas, al contrario de las setas comunes, no afloran en la superficie del suelo, permanecen enterradas, lo que dificulta su búsqueda. Los encargados de la recolección son animales amaestrados con tal fín. Si el aroma de las trufas es la cualidad por la que los chefs mundiales la han subido a un pedestal, esa misma propiedad es la única que permite encontrarlas en los montes, gracias al fino olfato de perros y cerdos.

El cultivo de este oro comestible podría ser la solución a los precios altos, sin embargo, plantea ciertos problemas. Las trufas no se pueden cultivar del mismo modo que se hace con el champiñón o la seta de chopo, lejos de la naturaleza, en naves industriales acondicionadas y sobre un compost específico fabricado a partir de estiércol o con restos de madera. Estos cotizados hongos únicamente se desarrollan en medios naturales, debido a la relación simbiótica que mantienen con determinadas especies vegetales.

Ambos organismos, planta y hongo, se necesitan mutuamente. Los filamentos que constituyen el hongo, hifas, penetran en las raíces del árbol o arbusto, recibiendo, entonces, el nombre de micorrizas. La misión de estas micorrizas es equivalente a la de los pelos absorbentes de las raíces. Absorben el agua del suelo y una vez trasladada por su sistema vascular hasta la hoja y reaccionando con el dióxido de carbono, mediante la fotosíntesis, se fabrica materia organica. Las micorrizas reciben esta materia orgánica extrayendola de los conductos de la raiz y alimentan al hongo de este modo.

Si queremos obtener una cosecha de trufas necesitamos un terreno y plantar simultáneamente el árbol y el hongo, y favorecer que se desarrollen juntos. Es preciso aislar y vigilar la zona para evitar que haya comensales no deseados, por ejemplo jabalíes, o bien recolectores furtivos.

Algunas especies de trufas:

Tuber melanosporum: Trufa negra de invierno o de Périgord.

Se recolecta de noviembre a marzo. Los platos salados más exquisitos de la alta cocina francesa contienen este ingrediente de forma casi obligada.

Tuber magnatum: Trufa blanca de Piamonte.

Crece desde agosto hasta enero y puede cotizarse hasta cinco veces más que la trufa negra. Los cocineros italianos, creadores de las salsas más exquisitas y los rellenos más sabrosos para la pasta, se precian de utilizar el condimento más caro del mundo.

Tuber brumale: Trufa negra de otoño.

Esta asociada con el género Querqus (encinas, robles, quejigos) y se encuentra en los montes peninsulares. Las experiencias del cultivo de esta especie están resultando exitosas. Las raices de plántulas de encina se inoculan con el micelio de la trufa antes de trasplantarlas al terreno elegido donde continúan juntos su desarrollo. Es preciso dejar pasar algunos años antes de cosechar las trufas, el crecimiento de la encina es muy lento. Aún así, el experimento resulta rentable.

Tuber aestivus: Trufa de verano.

Se diferencia de la anterior porque se recolecta de mayo a agosto ,su interior es de color claro y está menos cotizada en los mercados, debido a que es mucho más abundante en el territorio nacional.

Terfezia claveryi: Trufa del desierto.

Proviene de África y Oriente próximo. En ciertos lugares áridos de España se está cultivando con éxito, particularmente en Murcia, donde han inoculado el micelio a la jara, un arbusto propio de suelos afectados por la erosión y los incendios.

Las trufas no sólo crecen en húmedos bosques y adornan las mesas de los restaurantes caros. Son capaces de hacer rentables terrenos que dábamos por secarrales improductivos y darles una nueva oportunidad. La trufa del desierto está al alcance de todos los bolsillos y es un buen comestible.

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