Continuamos con la enumeración y breve descripción de algunas de las especies de setas comestibles que crecen en la Península Ibérica y en el resto de Europa. Además del nombre científico, añadimos nombres populares en castellano, catalán, vasco o gallego.

• Fistulina hepatica: Hígado de buey, Fetge de vaca, Idi-mihi, Lingua da vaca.

En la ilustración que abre este post la vemos en su medio natural. Crece en tocones de roble y castaño. De color rojo sangre, parece un hígado o una lengua adheridos a un trozo de madera y puede alcanzar un kilo de peso. En los mercados alemanes se le conoce como hongo-bistec. Es de textura fibrosa y sabor agradable, pero no está considerado como un bocado gourmet.

• Hirneola auricula-judae: Oreja de Judas, Orella de Judas, Judasen belarri.

Crece en troncos caídos, en particular los de sauco. Se muestra como una lámina arrugada de gelatina marrón. En la cocina española no se usa, pero si en la china. No aporta sabor, pero da consistencia a las salsas. Se conserva desecado.

• Hydnum repandum: Lengua de gato, Llengua de Bou.

El sombrero es carnoso de color naranja pálido de unos 20 cm de diametro y en su cara inferior tiene un tapiz de estructuras con forma de agujas donde se producen las esporas. Su sabor es ligeramente amargo, lo que hace preciso tirar la primera agua de cocción. Crece en otoño, en bosques, sobre todo de hayas. No es frecuente encontrarlo en los mercados. solo los lugareños lo consumen con cierta regularidad.

• Lactarius deliciosus: Niscalo, Pinetell, Esne gorri.

Es una seta muy buscada y abundante, sobre todo en pinares. El sombrero, concavo al principio, tiene forma de embudo, con un pie corto y excéntrico. Tiene color anaranjado con franjas más intensas. Cuando se fractura produce un líquido naranja, que en contacto con el aire se torna verde. Se suele conservar frito en su propio aceite y acompañar guisos, arroces o acompañarlos de un simple huevo frito en ese mismo aceite. Otra especie de niscalo es el de sangre roja, Lactarius sanguifluus, aun más exquisito, pero menos abundante.

• Lepista nuda: Pie azul, Pimpinella morada, Oinurdin.

Es muy conocida y valorada por su sabor y aroma. Se recolecta en suelos boscosos ricos en humus, donde suele formar «corros de brujas». El sombrero de unos 10 cm de diametro es de color pardo. Las láminas y el pie son de color azul violaceo.

• Lycoperdon: Cuesco de lobo, Pet de llop, astaputza.

Tiene forma de maza, con una cabeza redondeada y un pie más estrecho. Aproximadamente del tamaño de un huevo de gallina, de joven es blanco y comestible. Cuando madura se vuelve gris, se rompe por el extremo y disemina las esporas formando una nubecilla grisacea. Su carne es un comestible mediocre. Crece en zonas boscosas.

• Pleurotus ostreatus: Seta de chopo, Orellana, Belarri Larru.

El sombrero, de color crema o gris, tiene forma de ostra. El pie es corto y excentrico. Crece en los troncos de los chopos, nogales, hayas y robles. Después del champiñón es la especie más cultivada. Se puede encontrar durante todo el año en el mercado. Es de sabor aceptable.

• Tricholoma terreum: Ratón, Fredolic, Ziza arre.

Es muy frecuente en bosques, sobre todo de pinos y nace en otoño. El sombrero es pardo oscuro y estriado, de 5cm de diametro. Láminas y pies son grisáceos. Su carne es muy apreciada en los círculos culinarios.

• Sparasis crispa: Seta coliflor, Peu de rata reina, Azalori belaki.

De pie corto, el sombrero presenta múltiples ramas acintadas y carnosas, que dan al conjunto un aspecto globular de unos 40 cm de diametro. Crece en tocones de abetos y está muy buscada por su agradable sabor, aunque no es una especie de alta cocina.

( Continúa en el siguiente post)