Vivimos en un momento de gran interés popular por la Gastronomía y , en particular, por las setas comestibles. En este post hablaremos de las setas silvestres, pertenecientes a la categoria de productos de temporada, en este caso el otoño, aunque también las hay de primavera, si bien, son más escasas.

El cambio climático y la sequia consiguiente hacen que las cosechas sean cada vez más escasas, sin olvidar que las masas forestales están en retroceso por incendios, presiones urbanísticas, demanda industrial de madera, etc. También, el desorbitado número de recolectores, que esquilman los criaderos y arrasan con todo lo que crece, dificultan el mantenimiento de la producción y desplazan a los lugareños que tradicionalmente, y de manera sostenible, se dedicaban a esta actividad económica.

Las setas son un alimento que aporta pocas calorías y que tiene una alta proporción de agua, del 70 al 95%. Las grasas nunca llegan al 2% y las proteínas al 7%. El «esqueleto» de las setas, formado por hemicelulosa, no es asimilable, al igual que otros hidratos de carbono también presentes. El valor nutricional de 40 kilos de setas equivale a un chuletón de ternera. Sin embargo, presentan muy importantes para una alimentación equilibrada: Vitaminas A, B1, B2 y C; potasio, fósforo, hierro, azufre, magnesio, etc.

El valor culinario de las setas radica en sus sabores y olores. De ahí su elevada cotización y su ansiada búsqueda, como en su día tuvieron las especias, motor de tantos viajes de descubrimiento en siglos pasados.

Especies silvestres más conocidas y usadas en la Península Ibérica:

( Además del nombre científico, una denominación universal, añadimos nombres locales en castellano, catalán, euskera o gallego. Las especies citadas, también son frecuentes en los campos y bosques del resto de Europa, así como de sus cocinas.)

• Agaricus campester: Champiñón silvestre, Camperol, Urdintxa barren-gorri.

El sombrero es escamoso, de 5 a 10cm de diametro, de color gris blanquecino, igual que el pie y el anillo. Las láminas son pardo oscuras. Crece con gran rapidez, cuando llueve aparece de un día para otro. Prefiere praderas y pastizales. Es un comestible aceptable.

• Amanita caesarea: Oronja, Amanita de los Césares, Reig, Kuleto.

El sombrero es rojo o anaranjado en el dorso, de unos 15cm de diámetro, con láminas y pies de color amarillo. Crece bajo robles y castaños. Para muchos cocineros es la más deliciosa de todas las setas, considerándose un bocado de reyes.

En la antigua Roma era frecuente en la mesa de los emperadores y nobles, que se veían obligados a usar catadores de comida para evitar que les dieran el cambiazo con otras especies mortales de amanita.

• Boletus edulis: Calabaza, Bolet de bou.

Su sombrero puede medir 20cm de diametro y tiene la cutícula viscosa, es de color pardo, con tubos blanquecinos en la mitad inferior. El pie es pardo claro, con un dibujo reticulado más osuros, grueso y largo. Crece en bosques de pinos, de primavera hasta el otoño. Es una de las setas más cotizadas en el mercado de otoño. Otras especies de boletus también son comestibles, pero de inferior calidad.

• Cantharellus cibarius: Rebozuelo, Rossinyol, Zizahori.

Sombrero convexo, de unos 5cm de diametro y amarillo huevo, con láminas del mismo color. Aparece en bosques de pinos, sobre las aciculas del suelo o troncos caídos. De sabor exquisito.

• Craterellus cornucopiodes: Trompeta de los muertos, Trompeta, Saltsa-perretxico beltz.

Pese a su nombre común en castellano, es un comestible excelente. Tiene forma de embudo hueco hasta la base, de bordes ondulados. La parte interior es de color negro, afietrado y escamoso. La parte externa, ligeramente arrugada, es de color gris.

Se suele secar para ser consumido todo el año, es conveniente no abusar de su consumo, contiene mucha fibra dificil de digerir y puede ocasionar obstrucciones intestinales. Nace en bosques de hoja caducifolia.

• Hygrophorus pratensis: Ezco ori.

El sombrero, de 5 a 8 cm de diametro, primero es cónico y cuando crece se hunde por el centro. El sombrero es de color amarillo-pardo igual que el pie, largo y estrecho. Es húmedo al tacto. Nace en prados y bordes de caminos. Es una de las especies más buscadas por su agradable sabor.

• Lepiota procera: Apagador, Paloma, Galamperma jangari, cachote.

Puede medir hasta 25cm de alto y el sombrero unos 20cm de diametro. Es color pardo claro, cubierto por abundantes escamas de tonalidades más oscuras. Crece a finales de otoño en prados. Es un comestible aceptable.

( En los siguientes post seguimos con la enumeración de algunas de las setas comestibles y su valoración gastronómica)